Visoko učešće hljeba i pekarskih proizvoda u ishrani obavezuje proizvođače da na tržište
plasiraju nove proizvode. Cilj ovog rada je bio da se kvantitativnom deskriptivnom senzornom
analizom ispita mogućnost: 1) poboljšanja senzornih svojstava peciva od miješanog brašna
proizvedenog sa odabranim sastojcima i prehrambenim aditivima; 2) očuvanja kvaliteta peciva
upakovanog u 2 vrste folije, skladištenog do 72 sata. Eksperiment je realizovan u dvije faze: (a)
5 model sistema peciva proizvedeno je sa kiselim tijestom (u prahu i tečno) i emulgatorima u
cilju poboljšanja senzornih svojstava; (b) uzorak senzornom analizom odabran kao najbolji,
korišten je kao kontrolni i kao osnova za poboljšanje kvaliteta 6 model sistema peciva (koje je
upakovano produženo skladišteno do 72 sata) upotrebom odabranih aditiva. Na osnovu
provedenih ispitivanja kao uzorak najprihvatljivijeg kvaliteta odabrano je pecivo skladišteno 48
sati (nezavisno od vrste folije upotrebljene za pakovanje), proizvedeno sa 2% kiselog tijesta u
prahu; 0,3% DATEM (E 472e); 0,3% SSL (E 481); 0,25% Pektina SS 200 (E 440) izraženo na
količinu brašna. Daljnje skladištenje peciva obuhvaćenog eksperimentom, smatra se
neprihvatljivim.
