Аутор и коаутори: Jelena Filipović, Vladimir Filipović, MIlica Nićetin

Uticaj inulina na kvalitet i funkcionalne osobine hleba

ВРСТА РАДА: :

Година објаве: 2017

Језик: Српски

Сажетак:

Savremeni stav nutricionista je da su u obroku najviše zastupljeni proizvodi od žita i prehrambenih vlakana kako bi se postiglo održanje i poboljšanje ljudskog zdravlja, te su pekarski proizvodi pogodna namirnica za korekciju ishrane. Za izradu hleba sa inulinom, korišćen je komercijalni proizvod inulin HPX proizvođača „ORAFTI Active Food Ingredients”, Belgija, koji je makromolekul sa više od 10 glukoznih jedinica. Različit udeo Inulina HPX (5% i 10%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamena za deo brašna T-500. Ispitan je uticaj inulina na kvalitet, teksturu, boju i nutritivni sastav hleba. Konzumiranjem 250 g hleba sa 10% inulina HPX unosi se 27,5 g vlakana što zadovoljava dnevne potrebe u vlaknima, preporučene od svetske zdrastvene organizacije i nutricionista. Hleb sa 5% i 10% inulina ima smanjen sadržaj svarljivih ugljenih hidrata i smanjenu energetsku vrednost za 8,2% odnosno 14,5%. Hleb sa inulinom HPX predstavlja nov proizvod dobrog tehnološkog i senzornog kvaliteta, izmenjenog nutritivnog sastava, sa funkcionalnim osobinama.