U radu je istražen uticaj dodatka surutke u prahu na promjene kiselosti, odnosno na kvalitet i stabilnost
fermentisanih probiotičkih napitaka proizvedenih od kravljeg mlijeka tokom dugotrajnog skladištenja. Uzorcima je
dodato 1,5% i 3,0% surutke u prahu. Proizveden je i kontrolni uzorak bez ikakvog dodatka. Mlijeko je inokulisano
sa 2% mješovite bakterijske kulture YO FAST 88,ABY3 (Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus). Fermentacija je vođena na 370
C u
vremenu od 19 sati.
U radu su praćene promjene aktivne i titracione kiselosti i procentualni udjeli laktoze i mliječne kiseline. Analize su
vršene počevši od 1. dana svaki sedmi dan. Aktivna kiselost je mjerena pomoću pH-metra (EUTECH pH 510/mV
Meter), titraciona kiselost po metodi Soxshlet – Henkel-a, a količina laktoze polarimetrom (MOD.PL.1. polarimeter
OPTECH Optical technology).
Iz dobijenih razultata vidljivo je da je dodatak surutke u prahu ubrzao konverziju laktoze i stvaranje mliječne
kiseline što je dovelo do većeg pada pH vrijednosti i povećanja titracione kiselosti tih uzoraka u odnosu na
kontrolni. Uočavaju se nešto snažnije promjene za pomenute parametre od 1. do 14. dana što se može objasniti
naknadnom aktivnošću probiotičkih kultura i nakon završene fermentacije. Aktivna i titraciona kiselost, kao i udio
mliječne kiseline, nisu se bitnije mijenjale od 14. do 21.dana. Tokom ostalih dana čuvanja ponovo je došlo do
blažeg pada pH vrijednosti sve do 42. dana, pa čak i vrlo mali pad titracione kiselosti od 14. do 28. dana
skladištenja. Od 28. do 42.dana uočava se ponovo blaži rast titracione kiselosti. Generalno, može se zaključiti da
nije došlo do veće naknadne kiselosti tokom 42 dana skladištenja ni u jednom probiotičkom napitku što se pozitivno
odražava i na održivost proizvoda. To je potvrđeno i organoleptičkim ocjenjivanjem pomoću panel grupe sastavljene
od 3 analitičara (korištena je meoda s maksimalno 20 ponderisanih bodova).
