Postupak osmotske dehidratacije se sastoji od potapanja biološkog materijala, sa određenim sadržajem vode, u
koncentrovane vodene rastvore koji sadrže osmotske agense (osmotski rastvor), pri čemu dolazi do prenosa dela mase
vode iz ćelijskog materijala u osmotski rastvor. Jedna od mogućnosti povećanja efikasnosti procesa osmotske
dehidratacije je primena protivstrujnog procesa. Praćenje kinetike prenosa mase može da se koristi za procenu
efikasnosti procesa osmotske dehidratacije, a primena protivstrujog procesa u osmotskoj dehidrataciji značajno
povećava kinetiku prenosa mase u procesu, što dovodi do povećanja sveukupne efikasnost procesa osmotske
dehidratacije. Cilj istraživanja je uporedna analiza kinetike prenosa mase u isto-strujnom i protiv-strujnom procesu
osmotske dehidratacije svinjskog mesa u tri različita osmotska rastvora. Vreme trajanja procesa i priroda primenjenog
osmotskog rastvora su statistički značajno uticali na gubitak vode, prirast suve materije i smanjenje mase u oba tipa
procesa. Vrednosti parametara brzine gubitka vode i brzine smanjenja mase u svakom satu procesa i u oba tipa
procesa, bile su najviše za R3, zatim za R2, a najmanje vrednosti za R1, dok je za brzinu prirasta suve materije
zavisnost obrnuta. Sa protokom vremena trajanja procesa dolazi do većeg razblaženja osmotskih rastvora u
istrostrujnim procesima, bržeg pada vrednosti brzine gubitka vode i brzine smanjenja mase i manjeg pada istih
vrednosti u protivstrujnim procesima za sva tri osmotska rastvora, tako da do kraja petog sata sve vrednosti brzine
smanjenja mase u protivstrujnim procesima su veće od odgovarajućih vrednosti u istrostrujnim procesima.
