U ovom radu, s ciljem identifikovanja opasnosti koje mogu dovesti do mikološke i mikotoksikološke kontaminacije gotovog proizvoda, izvršena su ispitivanja stepene kontaminacije toksigenim plijesnima sa različitih površina u proizvodnom pogonu za proizvodnju kolača. Najveći stepen kontaminacije plijesnima od 22 ispitane površine u pogonu, ustanovljen je na sljedećim pozicijama: mašina za mljevenje oraha (46 CFU/cm2 ), bris ruku radnika (16,25 CFU/g) i površina sa klima uređaja (9,75 CFU/cm2 ), koje predstavljaju opasnosti od naknadne kontaminacije i kvarenja kolača tokom njihove proizvodnje i skladištenja. Utvrđeno je da dominantna plijesan pripada rodu Penicillium. Mikološkom i mikotoksikološkom analizom sirovina (mljeveni orah) utvrđeno je prisustvo plijesni (Penicillium, Aspergillus) i mikotoksina aflatoksina B1 (1,06-4,01 µg/kg) i aflatoksina G1 (0,25-0,36 µg/kg), koje predstavljaju opasnost pojave toksigenih plijesni i mikotoksina u gotovim proizvodima. Da bi se dobio bezbjedan i kvalitetan proizvod potrebno je uspostaviti i provoditi redovne kontrole sanitarno-higijenskih uslova proizvodnje, kao i stalne mikrobiološke i mikotoksikološke kontrole ulaznih sirovina u cilju upravljanja opasnostima pojave mikotoksina u kolačima, koji kod živih organizama izazivaju zdravstvene poremećaje, poznate pod nazivom mikotoksikoze.
