U ovom radu je ispitan uticaj ubrzanog vazdušnog hlađenja polutki svinja u prva 2.5, odnosno 3 sata
hlađenja na temperaturi od –31°C, a zatim pod konvencionalnim uslovima (do 8 sati i 24 sata postmortem), kao i uticaj ranijeg otkoštavanja polutki (8 sati post-mortem), nakon ubrzanog vazdušnog
hlađenja, na boju svinjskog mesa, odnosno boju M. semimembranosus (parametri: L*, a*, b* i senzorno).
Tokom i na kraju hlađenja (8 sati i 24 sata post-mortem), kod ubrzano hlađenih polutki utvrđena je visoko
značajno (P < 0.001) niža temperatura u dubini buta. Kod polutki hlađenih 2.5 sata na –31°C, do 8 sati
post-mortem, u dubini buta, dostignuta je temperatura od 11.7°C, dok je kod polutki hlađenih 3 sata na –
31°C do 8 sati post-mortem, u dubini buta, dostignuta temperatura bila niža od 7°C (6.2°C). Tokom
ubrzanog hlađenja polutki (8 sati post-mortem) utvrđeno je značajno (P 0.05) ili do značajnog (P < 0.05; P < 0.01) poboljšanja boje (tamnija boja – niža L*
vrednost) M. semimembranosus. Takođe, ubrzanim hlađenjem i ubrzanim hlađenjem i ranijim
otkoštavanjem polutki smanjena je učestalost pojavljivanja blede boje M. semimembranosus i to za 22.6 i
za 52.0% (nakon 2.5 sata hlađenja na –31°C), odnosno za 20.9 i za 42.6% (nakon 3 sata hlađenja na –
31°C).
