Boja je važna kvalitativna karakteristika mesa, jer je to prvo svojstvo koje kupac primjeti
tokom izbora proizvoda i osnova za procjenu njegove prihvatljivosti. Tokom smrzavanja i
odmrzavanja mesa dolazi do promjene boje na površini. Smanjenje kvaliteta mesa nakon
odmrzavanja najčešće se manifestuje u promjeni boje, do koje dolazi zbog promjene
hemijskog stanja pigmenata u mesu. Cilj ovog rada je bio da se ispita uticaj različitih
postupaka odmrzavanja na promjenu boje svinjskog mesa (M. Longissimus dorsi).
Smrzavanje uzoroka svježeg mesa obavljeno je na više temperatura u rasponu između -20 °C
i -80 °C. Prije analize, uzorci su odmrznuti na jedan od sljedećih načina: držanjem u
frižideru, držanjem na sobnoj temperaturi i zagrijavanjem u mikrotalasnoj pećnici. Na osnovu
instrumentalno izmjerenih vrijednosti parametara boje svinjskog mesa ustanovljen je
statistički značajan uticaj (p<0,05) načina odmrzavanja na vrijednosti parametara L*, a* i b*.
U poređenju na druga dva načina odmrzavanja, uzorci svinjskog mesa odmrznuti u
mikrotalasnoj pećnici su imali značajno niže (p<0,05) vrijednosti parametara L* i a* i veće
vrijednosti parametra b*. Najveća vrijednost parametra L* je izmjerena kod uzoraka koji su
smrznuti najvećom brzinom smrzavanja (1,43 cm/h) i odmrznuti u frižideru (L*=64,09) i na
sobnoj temperaturi (L*=64,19). Kod uzoraka svinjskog mesa koji su odmrznuti u frižideru
ustanovljen je najveći udio crvene boje (a*=4,72) i najmanji udio žute boje (b*=10,81).
Ključne riječi: svinjsko meso, odmrzavanje, instrumentalno izmjereni parametri boje
