Različite vrste prehrambenih proizvoda mogu da sadrže određenu količinu histamina. Zbog
nedostatka enzima potrebnih za njegovu razgradnju, u organizmu čovjeka histamin može da izazove
reakcije čiji su simptomi slični simptomima alergijskih reakcija na neke sastojke iz hrane. To može
stvoriti ozbiljne probleme po zdravlje jednog broja osoba.
Cilj ovog rada je bio da se utvrdi bezbjednost prehrambenih proizvoda na domaćem tržištu i uticaj
eventualno prisutnog histamina na zdravlje ljudi, te da se da doprinos naporima da se odredi
dozvoljeni sadržaj ovog sastojka u različitim prehrambenim proizvodima. Sadržaj histamina je
određen enzimsko-imunohemijskom metodom (ELISA). Sadržaj histamina je određen u pet grupa
prehrambenih proizvoda: konzervisane ribe, paštete, sirevi, sirni namazi i jogurt. U prvoj grupi
proizvoda (konzervisana riba) najmanji sadržaj histamina je 15,9 μg/kg, a najveći 32,2 μg/kg. U
drugoj grupi proizvoda najmanji sadržaj je bio 12,6 μg/kg, a najveći sadržaj je 31,2 μg/kg. U trećoj
grupi sadržaj histamina se kretao u rasponu od 34,4 μg/kg do 39,0 μg/kg, kod sira sa najvećim
sadržajem mliječne masti. U grupi sirnih namaza najmanji sadržaj histamina je bio 2,6 μg/kg, a
najveći 40,4 μg/kg, dok se sadržaj histamina u grupi jogurta kreće u rasponu od 2,4 μg/kg do 15,5
μg/kg. U svim ispitivanim grupama proizvoda sadržaj histamina je bio manji od 100 mg/kg, što
predstavlja dozvoljenu količinu histamina u mesu ribe.
Ključne riječi: histamin, ELISA, proizvodi na tržištu Republike Srpske/Bosne i Hercegovine
